蘭洲牛肉面紅油辣椒怎樣加工好吃竅門(mén)

第一步：準(zhǔn)備原料：

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牛油500克，色拉油300克。秦椒100克，新一代150克。洋蔥一個(gè)約80克，姜30克，蒜切片30克。如果要加香料粉，就用十三香就可以，也不要太多。因?yàn)槟阕雠Ｈ饷鏈?，湯料里都有香料，所以牛油辣椒不易重用香料?/p>

第二步：處理辣椒面：

1、秦椒和新一代辣椒剪段，篩去辣椒籽。這里秦椒是用來(lái)出香的，辣味適中，但價(jià)格高。而新一代是用來(lái)出辣和攤薄成本的，價(jià)格低。兩種添加可以降低成本和香辣都能兼顧。

2、鍋內(nèi)放少許油潤(rùn)鍋，放入辣椒段小火翻炒到辣椒段發(fā)暗紅，有嘩啦嘩啦聲音的時(shí)候倒出攤涼。

3、磨辣椒面有兩種方式，機(jī)磨和石臼。機(jī)器磨速度快，但機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)的高溫會(huì)帶走一部分辣椒的香味。所以如果有時(shí)間的話(huà)，還是用石臼來(lái)砸碎。這樣辣椒的香味可以完全保存住。

4、辣椒面不用砸的太細(xì)，大概有小拇指甲一半大小即可。這種做法做出的辣椒面，已經(jīng)炒去了燥熱，所以吃了不會(huì)上火。

第三步：熬制辣椒油：

1、鍋內(nèi)放入色拉油，放入蔥姜蒜熬到枯黃撈出不用。關(guān)火將色拉油涼到很低溫度的時(shí)候，再小火放入牛油融化。牛油剛完全融化時(shí)溫度并不高，此時(shí)可以馬上放入辣椒粉，小火慢慢熬，不停地用棍子或者鏟刀攪動(dòng)，讓它均勻受熱。不要急，這是個(gè)慢功夫，只有慢慢的熬制，辣椒的香味才能完全融到紅油里，牛油辣椒才香。

2、當(dāng)感覺(jué)油溫慢慢升高時(shí)，倒入20克白酒激香去腥。再繼續(xù)慢慢熬制。直到紅油顏色鮮亮紅潤(rùn)，此時(shí)放入白芝麻和香料粉，攪勻離火。

3、放涼后，牛油辣椒會(huì)自然結(jié)塊。這個(gè)不要緊，由于水汽熬得干，它更容易保存。吃的時(shí)候用鐵調(diào)羹挖一塊放到面上就行了。

4、這樣的牛油辣椒由于不是純牛油，并不膩卻又保存了牛油的香氣。同時(shí)，由于辣椒的炒制去除了燥熱，又不會(huì)上火。牛油辣椒，在北方以牛肉湯為湯底的面食中，真的是很平常的一種辣椒油而已。

蘭洲牛肉拉面做法

將牛肉用料，酒鹽13香一起燉，煮兩個(gè)小時(shí)，然后把煮出的湯濾出來(lái)，煮面加白蘿卜加香菜就可以了

蘭州牛肉面用的辣椒是什么品種

辣子就是干紅辣椒，牛肉面

蘭洲牛肉面紅油辣椒怎樣加工好吃竅門(mén)圖片

正宗的蘭州牛肉面的辣椒非常講究。不能叫辣椒醬，他是油質(zhì)的。辣椒醬是水質(zhì)的。湘菜，韓國(guó)菜中使用。

蘭州的叫：油潑辣子。用上好的辣椒面，不可太細(xì)。放少許食鹽，芝麻，倒入老抽少許。然后將油加熱，大致120度到150不要太燙，不然會(huì)胡。將熱油倒入辣椒面中，邊倒邊用筷子攪動(dòng)。油量最好大一些，越大越香，油最好使用花生油。等涼涼后，油會(huì)浮出，這樣辣椒油也可以單獨(dú)調(diào)味。

順便提一句。正宗的蘭州牛肉面使用的辣椒，作料至少在5個(gè)以上。一般家庭調(diào)制不出來(lái)。不過(guò)我說(shuō)的方法也非常好吃。一切用量可以根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)增減。

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牛肉放入熱水中煮去血水，取出后，切成中等大塊狀，瀝干待用

將各種調(diào)料（蒜，蔥，干辣椒，八角，草果，花椒，豆瓣，姜粉）等在熱油里炒香

炒好的香料里加牛肉，加水，放高壓鍋里煮煮開(kāi)后，在中溫火再熬10-15分鐘，（當(dāng)然慢鍋里燉，味道要更好）

另外的鍋內(nèi)放清水煮開(kāi)，加面條煮熟

將辣湯放面碗里，再加面條，即可享用

蘭州牛肉拉面香料配方

1、正宗蘭州牛肉拉面湯料精準(zhǔn)配方：原料：牛肉5000克，牛骨頭5000克。輔料：白蘿卜6000克，生姜塊300克，調(diào)料粉60克，鹽500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。

2、特制調(diào)料粉配方：花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、干姜各60克，草蔻30克，蓽撥、山奈各20克，八角40克，丁香5克。

3、制作方法：先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡4小時(shí)，撈出后將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不銹鋼水桶中，上火，待要開(kāi)鍋時(shí)撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊，飛水后放入肉湯中，放入生姜塊、鹽，微火燉5小時(shí)至牛肉熟透，撈出稍涼后，切成丁備用。

4、另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。開(kāi)餐前，將肉湯燒開(kāi)，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉面，放入調(diào)料粉約60克燒開(kāi)，繼續(xù)打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿卜片調(diào)味。待面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成，并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營(yíng)養(yǎng)豐富。